4 個高壓薑母鴨省時省成本心法 2025 開店版

冬天一到，薑母鴨一熱，電話一直響、外帶袋子排一排，結果一抬頭——內用客人等湯、外送平台催單、後場瓦斯爐全開還是「鍋不夠」。你是不是也常邊罵瓦斯帳單、邊跟員工說「再催也要先把湯煮好」？

尖峰缺鍋、瓦斯狂燒，其實是流程出問題

多數薑母鴨店的模式很像：下午開火慢慢熬、傍晚再補一輪，尖峰人一多，就只能硬開最大火「趕湯」。這時候最常遇到三個問題：

• 客人坐滿了，還在等「湯再滾一下」
• 越補湯越淡，酒味、藥膳味都跑掉
• 瓦斯表狂轉，月底看到帳單只想關店兩天

表面看是「冬天生意太好」，其實是備鍋策略還停在十幾年前。「一直大火硬滾」不只傷錢，還拉高風險，湯頭一不穩，老客人馬上喝得出來。

慢火久熬湯的迷思：好喝，但撐不住成本

很多老闆心裡有個信念：「薑母鴨就是要小火慢慢熬幾小時，湯才厚。」沒錯，傳統做法一定好喝，但它有幾個現實成本：

• 瓦斯成本：一鍋要占爐兩三小時，還不只一鍋
• 人力成本：要顧火、撈浮沫、看有沒有燒乾，不能離開太久
• 空間壓力：一整排瓦斯爐被湯鍋占滿，尖峰時沒位置炒菜、煮麵線

再加上近兩年瓦斯一直漲、工讀難找，繼續用「一鍋慢熬打天下」，開店壓力只會越來越重。問題就來了：要維持薑母鴨成本控管，又要讓客人喝到熟悉的味道，有沒有更聰明的做法？

又要快、又要穩、又要好喝，高壓鍋真的幫得上忙？

很多人對高壓薑母鴨教學有疑問：「壓力鍋不是家用在燉排骨的嗎？拿來做店裡湯底會不會走味？」實務上，只要流程設計對了，高壓反而可以：

• 把酒香、藥膳香「鎖在鍋裡」，不會越滾越飛
• 把油脂打成乳化湯，顏色漂亮、喝起來更順口
• 把備鍋時間從 3 小時壓到 40 分鐘左右

關鍵不是「要不要用高壓鍋」，而是「怎麼用」：什麼先壓、什麼後補、壓多久、解壓後怎麼保溫，這些細節會直接決定你能不能薑母鴨快速出餐，又不失手。

心法一：先穩定酒香，再用高壓鎖住

薑母鴨的靈魂在酒香，但酒精揮發很快，傳統大火滾一晚，香氣就被你煮到天花板去了。做法可以調整成兩段式：

1. 先把酒香炒出來：薑片、麻油先下鍋炒香，再把處理好的鴨肉下去拌炒，這時候再分批加米酒，讓酒香附在鴨肉和薑上。
2. 再進高壓鍋「定型」：炒好的料連同鍋底酒汁一起進高壓鍋，加足量清水或高湯，鎖上蓋子開始壓。壓的過程，酒精會揮發一部分，但香氣會被湯底吸收，喝起來有酒香、不會有嗆辣的酒精味。

小提醒：米酒量與開蓋後再補酒的比例，可以先做 2～3 版小鍋測試，找到你店裡固定的「基準版」，之後就照這個參數放大。

心法二：用高壓放大藥膳香＋做出乳化湯感

很多人以為藥膳包丟進去一起壓就好，結果湯味過頭、甚至帶苦。可以改成這樣分段：

這樣做有兩個好處：藥膳不會被高壓壓到失去層次，油脂在後段被打散，湯色自然帶點乳白、不會浮厚油。

心法三：把 3 小時備鍋壓成 40 分鐘的流程

單純買一台高壓鍋，流程沒改，其實省不到多少瓦斯。可以試著把備鍋重排成「批次壓＋電鍋／保溫桶接力」：

1. 下午一輪高壓「打底」：一次壓出今天要用的「濃縮湯＋鴨件」。例如高壓鍋一鍋出來可以當 3 鍋營業用，只需要 30–40 分鐘升壓＋保壓。
2. 轉入保溫系統：把壓好的濃湯分裝進電鍋、保溫湯桶或電磁爐小火保溫區，不需要每鍋都占一個大瓦斯爐。
3. 尖峰只負責「拉湯＋調整」：客人一點餐，就從濃湯拉出一部分，加水或高湯調到你習慣的鹹度，現場再補一點米酒提香、丟藥膳包或中藥粉包「滾香」即可。

這樣一來，大火瓦斯爐只在「壓鍋那 40 分鐘」全力運轉，尖峰時轉成少量爐口負責現場調整，餐飲省瓦斯技巧就自然跑出來了。

心法四：尖峰備鍋要算「轉桌率」不是算「鍋數」

很多店是憑感覺備鍋：「今天比較冷，多煮兩鍋。」更精準的做法，是反過來算轉桌率與每桌平均用湯量，抓一個「安全底」。

簡單舉例：

• 你店內座位 10 桌，冬天尖峰兩小時大概轉 1.5 輪 → 約 15 桌
• 一桌平均用掉 2.5 公升湯 → 尖峰至少要備 37.5 公升
• 一鍋高壓濃湯可以稀釋成 15 公升營業用湯 → 尖峰前至少壓 3 批

把這個「備湯公式」寫下來，固定每年冬天再檢查一次，就能讓薑母鴨尖峰備鍋更有底氣，不用看天吃飯。

收尾：先調整一鍋，確認你能省下哪一塊成本

不用一次把整間店翻新，從一鍋開始，把時間、火力、步驟記下來，連續做一週，看三件事：

• 瓦斯表有沒有明顯掉一截
• 員工有沒有比較不需要「顧鍋」
• 老客人有沒有說「最近湯比較穩」

只要這三個方向往好的地方走，你就離「薑母鴨快速出餐、湯頭穩定、成本壓得住」更近一步。2025 要開新店或調整老店做法，高壓不是一定要用，但把「怎麼更快備鍋、怎麼讓每一鍋湯都一樣」想清楚，才是你撐過一整個冬天的關鍵。